چگونه یک میزبان موفق باشیم؟

نکته  میهمان خود را هُل نکنید. یکی از مواردی که یک میزبان باید به آن توجه کند، این است که میهمانان عموما دوست ندارند هُل شوند. یک میزبان باید همیشه فرایندها را در هر مرحله‌ای رعایت کند و این رعایت کردن باید همراه با آرامش باشد. اگر ظروف میهمان را خالی دیدید، نباید فرض کنید که وی غذای خود را به اتمام رسانده است. باید میز میهمان را بررسی کنید. به هر میهمان باید ۱ الی ۲ دقیقه پس از اتمام غذا فرصت داده و پس از آن میز را تمیز کنید. شاید رستوران بسیار شلوغ باشد و میزبان بخواهد سریع و در اولین فرصت میز را جمع کرده و آن را برای میهمان بعدی آماده کند اما میهمان نباید این موضوع را بفهمد. در مواجهه با میهمان همواره آرام و خونسرد باشید.

انواع سرویس (سرویس فرانسوی - بخش چهارم)

روش چیدمان میز به سبک فرانسوی میز فرانسوی شامل موارد زیر است: یک بشقاب اوردور ( یا بشقاب نمایش غذا ) دستمال سفره چنگال مخصوص وعده شام چاقوی مخصوص وعده شام قاشق سوپ‌خوری بشقاب کره چاقوی مخصوص کره قاشق و چنگال دسر یک لیوان آب یا گیلاس شراب مزایا و معایب سرویس فرانسوی مزایای سرویس فرانسوی این است که توجه بسیار زیادی به میهمانان می‌شود و ارائه سرویس به شکلی بسیار ظریف و زیبا انجام می‌شود. معایب این سرویس این است که به تعداد میهمان کمتری می‌توان این سرویس را ارائه کرد چرا که بسیار پرجزئیات است. فضای بیشتری برای ارائه سرویس لازم است. به تعداد زیادی از میزبان‌های بسیار حرفه‌ای برای ارائه این سرویس نیاز است. ارائه این سرویس بسیار زمان بر است.

انواع سرویس (سرویس فرانسوی - بخش سوم)

 Finger Bowls کاسه مخصوص شستن دست کاسه آب گرم همراه با گلبرگ‌های گل رز یا تکه‌های لیمو همراه با تمام غذاهایی که می‌توان با دست خورد، برای مهمان سرو می‌شود. این کاسه برای شستن دست یا نوک انگشتان در انتهای سرو غذا برای مهمان سرو می‌شود. کاسه آب برای شستن دست بر روی یک بشقاب زیر همراه با یک دستمال کوچک ابریشمی و یک دستمال سفره تمیز در مقابل مهمانان قرار می‌گیرد. ظروف کثیف تنها زمانی از جلوی مهمان برداشته می‌شوند که همه آنها وعده غذایی خود را به پایان رسانده باشند. 

انواع سرویس (سرویس فرانسوی - بخش دوم)

در این بخش از مجموعه مباحث تخصصی راجع به سرویس و شغل میزبانی، به بررسی انواع سرویسهای رایج و شرح آنها میپردازیم. از جمله غذاهایی که ممکن است در سبک سرویس فرانسوی ارائه شوند عبارتند از: سالاد سزار (La Salade C´esar) استیک فلفل (Le Tournedos au Poivre) و crˆepes همراه با سس پرتقال (Les Crˆepes Suzettes) در سرویس فرانسوی دو میزبان برای سرو غذا با یکدیگر همکاری میکنند. یکی از این دو میزبان با نام Captain شناخته میشود که مهمانان را برای نشستن راهنمایی میکند و دیگری متصدی نوشیدنی است که برای آنها نوشیدنی سرو میکند. میزبان اصلی در این سرویس، Chef de Rang یا میزبان مجرب نامیده میشود که در غیاب Captain، مهمانان را برای نشستن راهنمایی میکند، سفارش میگیرد، نوشیدنی سرو میکند، برخی از غذاها را با جلوه خاصی بر روی میز مهمان آماده میکند و برگه صورتحساب را برای مهمان می آورد. دستیار وی با نام Commis de Rang شناخته میشود که سفارش را از Chef de Rang گرفته و به آشپزخانه منتقل میکند، غذاها را به سالن غذاخوری انتقال میدهد، ظروف را مرتب بر روی میز میگذارد، ظروف و میز را تمیز میکند و هر زمان که نیاز باشد، به Chef de Rang کمک میکند. تمام غذاها و خوراکیها از سمت راست مهمان بر روی میز قرار داده شده و ظروف آنها جمع میشود به جز کره، نان، سالاد، که از سمت چپ سرو میشوند.

انواع سرویس (سرویس فرانسوی - بخش اول)

در این بخش از مجموعه مباحث تخصصی راجع به سرویس و شغل میزبانی، به بررسی انواع سرویسهای رایج و شرح آنها میپردازیم. سرویس فرانسوی یک نوع رسمی از سرویس است که منشا آن به اشرافی گری در اروپا برمیگردد و امروزه برای آن دسته از افرادی که زمان و هزینه آن را داشته باشند، مورد استفاده قرار میگیرد. این نوع سرویس در رستوران های مجلل، سالنهای مجلل غذاخوری هتلهای معروف، کشتی های کروز، استراحتگاه ها و کازینو ها استفاده می شود. در سرویس فرانسوی، غذا در کنار میز مهمان پخته یا پخت آن تکمیل میشود. غذا به وسیله بشقابهای نقره ای سنگین و بزرگ از آشپزخانه به سالن غذاخوری آورده شده و بر روی چرخهایی معروف به gu´eridon قرار میگیرد. یک اجاق گاز کوچک که r´echaud نامیده می شود جهت گرم نگه داشتن غذا مورد استفاده قرار می گیرد. غذای مهمان با انجام فرایند پخت، درآوردن استخوانها، برش دادن و در صورت نیاز، گارنیش کردن، آماده شده و در بشقابهای گرم برای مهمان سرو میشود. تمام این فرایندها در حضور مهمان انجام میگیرد. البته باید توجه داشت که تنها غذاهایی که میتوان در مدت بسیار کوتاه و معقولی آماده، پخته و گارنیش شوند، در این فرایند قرار گرفته و در حضور مهمان آماده میشود.

انواع موسسات در حوزه میزبانی (بخش دوم)

در این بخش از مجموعه مباحث تخصصی راجع به سرویس و شغل میزبانی به ادامه بررسی انواع موسساتی می‌پردازیم که در حوزه میزبانی مشغول به فعالیت هستند. گاهی ویژگی‌ها و فرایندهای عملیاتی سرویس‌دهی و یا میزبانی در یک رستوران با یک رستوران دیگر هم پوشانی کرده و یک سبک منحصر بفرد جدید ایجاد می‌کند. در حقیقت می‌توان چنین گفت که انواع رستوران‌ها می‌توانند یک طیف را ایجاد کنند. یک سر این طیف رستوران‌هایی با حداقل خدمات، بدون کاور و پوشش میز و صندلی، با خدمات سریع، همراه با پخت و ارائه فست‌فود و وجود یک عدم رسمیت برای کل عملیات، قرار دارند. در طرف دیگر این طیف، رستوران‌هایی با محیط لوکس، رومیزی‌های بسیار شیک، سرویس قاشق و چنگال نقره، چینی، لیوان‌ها و گیلاس‌های کریستالی، گل‌های طبیعی، موزیک ملایم، سرعت ارائه خدمات بدون عجله و با آرامش، میزبانان ماهر و غذاها و نوشیدنی‌های گران قیمت به خوبی آماده شده و به صورت حرفه‌ای ارائه شده می‌باشد. رستوران‌های خانوادگی، رستوران‌های شیک، برخی از رستوران‌های زنجیره‌ای در یک طرف این طیف قرار دارند. رستوران‌های ایتالیایی با سرویس ساده، اغذیه فروشی‌ها و باشگاه‌های سرویس شام در میانه طیف قرار دارند. رستوران‌های کلاسیک در حوزه خوراک و نوشیدنی، رستوران‌های مجلل و درجه یک در طرف دیگر این طیف قرار می‌گیرند. هر رستوران با هر ترکیبی از امکانات و فرایندهای عملیاتی، باید توجه داشته باشد که هر میهمانی، حقوق زیر را داراست: حق برخورداری از یک لبخند تحویل و ارائه درست سفارش دریافت چک صورتحساب به صورت درست و در زمان مقرر دریافت مبلغ صحیح پرداختی ارائه سرویس خوب هنوز هم کلید اجرای هر عملیات موفق است.

چگونه انعام خوبی دریافت کنیم؟

نکته: همواره با میهمان موافقت کنید زیرا حق با اوست. اگر میهمان به شما بگوید که غذایش 45 دقیقه طول کشیده تا برایش سرو شود و شما می‌دانید که این غذا زیر 20 دقیقه به میز میهمان رسیده و حتی برای اثبات حرف خود می‌توانید زمان سفارش را از روی کامپیوتر رستوران هم چک کنید، چه باید بکنید؟ یک میزبان موفق در اینگونه موارد نیز تنها سر خود را به آرامی و به نشانه تائید تکان می‌دهد، لبخند زده و با حرف میهمان موافقت می‌کند.

نقش یک میزبان در کار ‌گروهی در حرفه میزبانی (بخش دوم)

در این بخش از مجموعه مباحث تخصصی راجع به سرویس و شغل میزبانی به مطالبی در مورد نقش یک میزبان در شغل میزبانی می‌پردازیم. نقش یک میزبان در یک رستوران  به یاد داشته باشید که شما یک میزبان حرفه‌ای بوده و نماینده یک رستوران محسوب می‌شوید و باید بتوانید مشکلات خود با همکارانتان را به شیوه‌ای حرفه‌ای برطرف نمایید. هنگامی که همکاران شما به کمک نیاز دارند و سرتان خلوت است، حتما به آنها کمک کنید. به عنوان مثال، وقتی یک میهمانی بزرگ در حال برگزاری است و همکارانتان در حال سرو غذا هستند، می‌توانید به آنها در حمل چرخ غذا کمک کنید. اگر یک میهمان در محل کار همکار شما، خدمتی را از شما درخواست کرد یا باید با خوشحالی سرویس درخواستی وی انجام شود و یا به همکار اطاع داده شود. همکار شما نیز باید به عنوان عضوی از همین تیم، وقتی سرتان شلوغ است، این لطف را به شما بازگرداند. این همان مفهوم کار تیمی است که در چارچوب وظایف و در راستای اهداف مشخص شده انجام می‌شود. از صحبت کردن با همکاران یا پخش شایعات در سالن رستوران خودداری کنید. در هنگام کار، شما مستقیما مسئول میهمانی هستید که با وی سروکار دارید. اگر وقت اضافی دارید از آن به نحو احسن استفاده کنید. می‌توانید قسمت مربوط به خودتان در سالن را چک کنید، ظروف حاوی نمک و فلفل را پاک کرده و آنها را پر کنید، دستمال سفره را تا کنید و موارد مربوط به میزهای تحت مسئولیت خود را انجام دهید. اگر بیمار هستید، سرپرست خود را در اولین زمان در جریان قرار دهید. غیبت بدون اطلاع و بدون تعیین جایگزین مناسب، ممکن است باعث شود که یکی از همکاران دوبار در شیفت کاری خود بماند تا جالی خالی را پر کند. نکته: اگر حتی یکی از اعضای تیم رستوران شما در انجام وظایف خود کوتاهی کند، یک اثر مواج ایجاد می‌کند و همگی تحت فشار قرار خواهید گرفت و نتیجه این کوتاهی بر کل رستوران یا هتل تاثیرگذار خواهد بود.

نقش یک میزبان در شغل میزبانی (بخش دوم)

در این بخش از مجموعه مباحث تخصصی راجع به سرویس و شغل میزبانی به مطالبی در مورد نقش یک میزبان در شغل میزبانی می‌پردازیم. نقش یک میزبان در یک رستوران (ادامه) سازماندهی یا ترتیب مشاغل در یک رستوران که روی کاغذ نشان داده شده است به عنوان نمودار سازمانی شناخته می‌شود. دانستن جایگاه شغلی یک میزبان در چارت سازمانی کمک می‌کند تا وی وظایف سازمانی خود را بهتر انجام دهد. در ساختار سازمانی یک رستوران، Busser ها و میزبانان باید به سرپرست مستقیم خود گزارش دهند که معمولا یک سر میزبان است. سرمیزبان به سرپرست میزبانان یا maˆıtre d’hˆotel گزارش می‌دهد. سرپرست میزبانان نیز به مدیر رستوران و مدیر رستوران به مدیریت هتل گزارش می‌دهند. در رستوران‌های کوچک، یک نفر ممکن است چند تا از این مشاغل را بر عهده داشته باشد. به عنوان مثال، سرپرست مستقیم یک میزبان ممکن است سرپرست میزبانان یا سرمیزبان باشد. در رستوران‌های بزرگ، ممکن است برای سهولت کار، کارکنان اضافی مشغول به کار شوند. مثلا برای کمک به سرو غذا از آشپزخانه به میز، ممکن است یک فرد بکار‌ گرفته شود. برای جلوگیری از ایجاد مشکلات درون سازمانی، باید از ساختار سازمانی مشخصی پیروی شود. هنگامی که یک میزبان با سوالات یا مشکلاتی راجع به قوانین، مقررات و یا سیاست‌های کلی مواجه می‌شود، بهتر است با سرپرست مستقیم خود صحبت کند. سرپرست مستقیم یک میزبان دارای تجربه بیشتری بوده و می‌تواند مشکلات را حل کند. 

مجله غذا برای عشق ( Food To Love ) + فایل PDF

در این شماره از مجله Food To Love در خصوص هر غذایی که خوشمزه است، صحبت شده است. درست است که غذا درست کردن برای دیگران ممکن است، استرس‌زا باشد اما در عین حال لذت خاصی دارد. لذت پخت غذایی که بتواند دیگران را خوشحال کند، چیزی است که هرگز فراموش نمی‌شود. در این شماره از مجله، سالادهایی معرفی شده که همه اشخاصی که عاشق سالاد هستند را وسوسه خواهد کرد. همچنین دستورالعمل خوشمزه‌ای از گوشت کبابی هم نوشته شده است. اگر یک آخر هفته آزاد در پیش دارید، می‌توانید روی آموزش چگونگی حفظ ماهی سالمون برای مدت طولانی که در این شماره آمده است، کار کنید. نکاتی از سرآشپزان، دستورالعمل استفاده از هلو در تابستان گرم، کارهایی که در پیک نیک باید انجام دهید، آموزش پخت کیک برای بچه‌ها، لذت گوشت کبابی و در نهایت پرسش و پاسخ از دیگر بخش‌های مهم این شماره از مجله Food To Love است. جهت دانلود فایل PDF مجله غذا برای عشق ( Food To Love ) از طریق لینک زیر اقدام فرمائید. مجله غذا برای عشق ( Food To Love ) رمز فایل: iranhotelnews.com

نمایشگاه بین‌المللی صنایع غذا و نوشیدنی - شیکاگو

نمایشگاه بین‌المللی صنایع غذا و نوشیدنی ( National Restaurant Association Show ) - شیکاگو ( آمریکا )

به گزارش هتل‌نیوز ، نمایشگاه بین‌المللی صنایع غذا و نوشیدنی که با نام NRA Show شناخته می‌شود، یکی از مهمترین و در عین حال با سابقه‌ترین نمایشگاه‌های حوزه غذا و نوشیدنی در کشور آمریکاست که از سال 1919 میلادی آغاز بکار کرده و صدمین دوره آن از تاریخ 18 تا 21 ماه می سال جاری مصادف با 28 تا 31 اردیبهشت‌ماه در شهر "شیکاگو" آمریکا، برگزار خواهد شد. این رویداد بین‌المللی همه ساله تعداد بسیار زیادی از صاحبان و مدیران رستوران‌ها را گردهم می‌آورد. برای مثال دوره پیشین این نمایشگاه با حضور 2300 شرکت‌کننده و بازدید بیش از 45 هزار نفر، برگزار شد. از سوی دیگر همواره مورد توجه دست‌اندرکاران بخش غذا و نوشیدنی در هتل‌ها نیز بوده است.  در نمایشگاه بین‌المللی صنایع غذا و نوشیدنی آمریکا، هر آنچه که در این صنعت وجود دارد و اتفاق می‌افتد از تجهیزات و لوازم غذا تا آخرین تکنولوژی‌ها و فناوری‌ها به نمایش گذاشته می‌شود. در حقیقت این نمایشگاه، فضایی برای کشف، یادگیری، ارتباط، الهام پذیری و به دست آوردن ابزارهای لازم برای نوآوری و رشد در بازار جهانی غذاست.