بخش غذا و نوشیدنی (Food & Beverage) یکی از مهم‌ترین منابع درآمدی هتل‌هاست که می‌تواند تا ۲۰٪ تا ۴۵٪ از کل درآمد هتل را شامل شود. موفقیت این بخش نه تنها به کیفیت خدمات بلکه به استراتژی صحیح نرخ‌گذاری وابسته است. نرخ‌گذاری هوشمندانه باعث افزایش سودآوری، جذب بیشتر مهمانان و تقویت برند هتل می‌شود.اهمیت نرخ‌گذاری درست باعث افزایش سودآوری و پوشش هزینه‌های عملیاتی ،رقابت‌پذیری با رستوران‌های مستقل و سایر هتل‌ها ،ایجاد ارزش ادراکی مناسب برای مهمان و کنترل هزینه‌ها و جلوگیری از اتلاف منابع خواهد شد.
✅ روش‌های اصلی نرخ‌گذاری غذا و نوشیدنی در هتل‌ها:
۱. نرخ‌گذاری بر اساس هزینه (Cost-Based Pricing)
رایج‌ترین روش در هتل‌ها.
در این روش ابتدا هزینه‌های تمام شده (Cost of Goods Sold – COGS) محاسبه شده و سپس با درنظر گرفتن درصد سود هدف، قیمت فروش تعیین می‌شود.
فرمول:
> قیمت فروش = هزینه مواد اولیه × ضریب سود
مثال:
هزینه تولید یک پاستا ۱۵۰,۰۰۰ تومان است. اگر ضریب سود ۳ در نظر بگیریم:
قیمت فروش = ۱۵۰,۰۰۰ × ۳ = ۴۵۰,۰۰۰ تومان
نکته: ضریب سود بسته به نوع هتل و بازار هدف بین ۲.۵ تا ۳.۵ متغیر است.
۲. نرخ‌گذاری بر اساس ارزش ادراکی (Value-Based Pricing)
در این روش، قیمت‌گذاری بر اساس ارزش ذهنی که مهمانان برای غذا یا نوشیدنی قائل هستند انجام می‌شود، نه صرفاً هزینه تولید.
مثال:
یک قهوه اسپرسو ممکن است ۳۰,۰۰۰ تومان هزینه داشته باشد، اما در لابی یک هتل ۵ ستاره با موسیقی زنده و خدمات لوکس، می‌توان آن را ۱۸۰,۰۰۰ تومان فروخت.
کلید موفقیت: باید تجربه‌ای فراتر از غذا ارائه شود (دکوراسیون، سرویس‌دهی، فضا و...)
۳. نرخ‌گذاری رقابتی (Competitive Pricing)
در این روش قیمت‌ها با توجه به رقبا تعیین می‌شود. لازم است قیمت منوهای رستوران‌ها و هتل‌های مشابه تحلیل شود.
کاربرد:
در بازارهای اشباع و رقابتی
زمانی که برند هتل هنوز جایگاه قوی ندارد
مثال:
اگر رستوران‌های رقیب استیک را به طور میانگین ۹۰۰,۰۰۰ تومان می‌فروشند، شما نمی‌توانید بدون دلیل منطقی استیک خود را ۱,۳۰۰,۰۰۰ تومان بفروشید.
۴. نرخ‌گذاری روانشناختی (Psychological Pricing)
استفاده از قیمت‌هایی که در ذهن مشتری جذاب‌تر به نظر برسد.
مثال: به جای ۵۰۰,۰۰۰ تومان، نرخ را ۴۹۹,۰۰۰ تومان اعلام کنید.
یا بسته‌بندی قیمت در قالب منوهای ویژه:
> "ست کامل غذا + نوشیدنی + دسر با ۹۹۹,۰۰۰ تومان"
✅ عوامل مؤثر در تعیین نرخ غذا و نوشیدنی
هزینه‌های مستقیم (مواد اولیه، نیروی انسانی)
هزینه‌های غیرمستقیم (برق، آب، اجاره، مالیات)
کلاس و جایگاه برند هتل (۳ ستاره، ۵ ستاره، بوتیک هتل و...)
گروه هدف مشتریان (بازار اقتصادی یا بازار لوکس)
موقعیت مکانی هتل (شهری، ساحلی، توریستی)
✅ اشتباهات رایج در نرخ‌گذاری:
عدم به‌روزرسانی قیمت‌ها با تغییر هزینه مواد اولیه
درنظر نگرفتن هزینه‌های پنهان (هزینه ضایعات، نگهداری تجهیزات)
تعیین قیمت‌های خیلی بالا یا خیلی پایین بدون تحلیل بازار
نادیده گرفتن ارزش تجربه (نه فقط غذا)
✅ نتیجه‌گیری:
نرخ‌گذاری غذا و نوشیدنی در هتل‌ها نیاز به تلفیقی از دانش مالی، بازاریابی و تحلیل رفتار مشتری دارد. انتخاب روش مناسب باید متناسب با موقعیت هتل، سطح خدمات، و استراتژی برند انجام شود.
نرخ‌گذاری درست = افزایش درآمد + رضایت مهمان + تقویت برند هتل
✍️رضا جعفری - معاون اجرایی گروه هتل‌های هما
انگلیسی
